Qu’importe le flacon… ? Bouteille de 75 centilitres, magnum ou double magnum, tout est affaire d’oxygène. Même bien bouché, un vin respire…
Par Virginie Thollin, Œnologue de la région Champagne, pour Le Point Vin
Virginie Thollin, œnologue de la région Champagne© DR
Publié le 26/04/2021 à 13h00
« Un vin en magnum est toujours meilleur qu'en bouteille ! » Qui n'a jamais entendu cet adage ? Est-ce vrai ? Pour répondre, revenons à la définition de « meilleur », autrement dit qui serait « plus bon ». Mais qu'est-ce qui fait un bon vin ? C'est entre autres grâce à ses arômes expressifs et complexes, quels qu'ils soient, en plus d'une structure bien établie et équilibrée.
D'un point de vue strictement chimique, le vin est un savant mélange de molécules. Certaines sont aromatiques ou le deviennent grâce à une réaction chimique : l'oxydation. Elle correspond à la transformation d'une molécule par l'oxygène. Le bouquet du vin n'est pas le seul impacté par l'oxygène, sa couleur l'est également. Par exemple, au cours du temps, un vin rouge prendra une teinte dite tuilée due à l'oxydation des molécules colorantes du vin.
Mais quel est le rapport avec la taille de la bouteille sur le vin ? Une fois que le vin est mis en bouteille, le bouchon est étanche au liquide mais perméable aux gaz. L'oxygène migrera progressivement de l'atmosphère, à travers le bouchon, dans le vin, engendrant des phénomènes d'oxydation. Ils amélioreront le vin au début en lui donnant plus de nuances dans la robe et de la complexité au nez, puis, au fur et à mesure, ils deviendront délétères en « fatiguant » le vin. Il va sans dire que les vins ne sont pas égaux concernant les conséquences de l'oxydation.
Le flux d'oxygène est quasiment toujours le même, que ce soit une demi-bouteille, une bouteille ou un magnum, mais la quantité de vin est bel et bien différente. Par conséquent, lorsque le volume de vin sera moindre, les phénomènes d'oxydation passeront plus rapidement d'une amélioration à une détérioration, par rapport à un plus grand volume de vin. Alors dire que le magnum est meilleur que la bouteille, cela dépend de l'âge du vin et de ses qualités originelles ; ce qui est sûr, c'est qu'il vieillira plus lentement en magnum qu'en bouteille !
Dans tous les cas, on ne pourra pas retirer aux gros flacons leur capacité d'émerveiller vos convives et de les mettre dans de bonnes dispositions pour pleinement apprécier le vin que vous leur servez !