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L'UDSF est une association ayant à coeur de rassembler les sommeliers professionnels ou en formation mais aussi les amis du vin qui s'intéressent à ce métier et qui ont la curiosité d'en apprendre plus. La filière Normandie partage cet objectif, bien entendu. À l'échelle régionale, nous voulons atteindre ce but par la proximité et l'échange. Créer des liens et renforcer ceux qui existent déjà et affirmer notre identité pour mettre en valeur notre savoir-faire.
Parce que l'UDSF, c'est aussi ça. Mettre en valeur un savoir faire et un métier. La gastronomie fait partie de notre patrimoine. Les sommeliers, cavistes et tous ces métiers qui font le lien entre vous et le producteur en sont les plus fiers représentants. C'est à eux d'accompagner, d'expliquer et transmettre cette part de notre culture à l'échelle la plus personnelle. C'est notre ambition que de préserver ce partage et cette tradition, de transmettre avec la même passion que l'on nous a transmis.
JOURNAL
REVUE DE PRESSE
À la découverte des vins du sud
avec Gérard Bertrand
25 Mai 2021
Dégustation des chemins de France :
À la découverte des terroirs
Cépage phare de la Vallée de la Loire, le chenin, aussi appelé pineau de la Loire. Il serait originaire de l’Anjou où il aurait été cultivé par les moines de l’Abbaye de Saint-Maur située entre Angers et Saumur dès le 6ème siècle.
Le chenin est un grand cépage blanc qui se plait particulièrement sur les sols de craies appelés pierres de tuffeau qui ont servi à la construction des châteaux de la Loire. Ses grappes sont moyennes, assez compactes et ses baies plus ou moins petites. C’est un cépage précoce, qui résiste bien aux maladies. Le chenin a la particularité de pouvoir participer aussi bien à l’élaboration de vins blancs secs comme de vins blancs liquoreux ou encore de vins effervescents.
Parfaitement structuré par l’acidité, élégant, au nez et aux arômes complexes de fruits jaunes, de fruits secs, d’agrumes, de fleurs blanches, de miel… le vin issu du chenin est assez vif et nerveux, ce qui lui permet un bon potentiel de garde. Le chenin couvre environ 10.000 hectares en France.
25 appellations de Loire utilisent le Chenin blanc dont les plus connues sont Vouvray, Anjou, Savennières, Jasnières ou encore Saumur.
Il est très productif en Afrique du Sud où il couvre plus de 26.000 hectares. Il y porte de nom de Steen.
IGP Pays d’Oc , cuvée Camas 2019
Domaine Anne de Joyeuse
AOC Corrèze côteaux de la Vézère, cuvée chenin sec 2018
Domaine les Périères
Vin de France, cuvée Lou CH'NIN 2020
Domaine Les Béates
AOC Vouvray, cuvée pointe de silex 2019
Domaine Complices de Loire - Xavier Barc
AOC Jasnières, cuvée jus de terre 2019
Domaine Gigou
AOC Savennières, cuvée Les Fougerais 2019
Domaine Dhommé
AOC Anjou, cuvée Écume de Bellevue 2019
Château de Bellevue
AOC Anjou, cuvée l'Anjou blanc 2019
Château de Plaisance
AOC Anjou, cuvée de Ronceray 2018
Domaine Belargus
AOC Anjou, cuvée La Fresnaye 2018
Domaine Patrick Baudouin
AOC Anjou, cuvée Exspecto 2018
Domaine Le Clos Galerne
15 Mars 2021
Rencontre avec un domaine :
Clotilde Legrand
Le vignoble de « Saumur-Champigny » prend naissance en 1066. La production de vin rouge apparaît au début du XVII ème siècle. Vers 1630, le cardinal de RICHELIEU, alors en Guyenne, envoie pour planter dans les cantons de Chinon, Bourgueil et Saumur à son intendant en Touraine, plusieurs milliers de plants de la vigne la plus estimée dans la région bordelaise : le cabernet franc N
La progression du cépage cabernet franc N est lente mais constante grâce notamment à Antoine Cristal, viticulteur avant-gardiste de la fin du XIX ème siècle de la commune de Parnay. Ses efforts pour maîtriser, adapter et développer ce cépage, ont permis à l'appellation d’origine contrôlée « Saumur-Champigny » de prendre son plein essor à partir des années 1960. La création d'une cave coopérative, en 1957, permet de développer des marchés, sur Paris dans un premier temps, puis sur toute la France, et hors du territoire national et à l'exportation à partir des années 1980.
L’appellation Saumur-Champigny fait partie de la grande région « Vallée de la Loire » et de la sous-région « Anjou-Saumur ». L’appellation Saumur-Champigny s’étend sur une vingtaine de kilomètres (1580 hectares) La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes du département de Maine-et-Loire : Chacé, Montsoreau, Parnay, Saint-Cyr-en Bourg, Saumur, Souzay-Champigny, Turquant et Varrains. Le vignoble est dispersé en îlots argilo-calcaires et sables éoliens sur sous-sol en tuffeau.
L’appellation impose le cabernet franc comme cépage principal mais accepte également le Pineau d’Aunis et le Cabernet Sauvignon en cépages accessoires (maxi 15%).
Le nom de cette appellation viendrait du latin campus igni ou champ de feu, du fait du microclimat particulièrement chaud de cette zone. Le climat est en effet particulier dans le saumurois. Protégée de l’humidité océanique par les massifs du Choletais et des Mauges, cette zone est une véritable enclave climatique : sa pluviométrie est très faible, notamment pendant l’arrière-saison et sa température annuelle moyenne plutôt élevée. Ce « micro-climat », est le plus chaud et le plus sec de tout le Val de Loire.
Ce domaine familial est installé au cœur de l’appellation Saumur-Champigny sur la commune de Varrains. L’histoire de la famille Legrand est liée à la vigne depuis plusieurs générations. Après des études d’ingénieur en sciences environnementales Clotilde a rejoint son père René-Noël en 2013 afin de « prendre la suite ». Elle est ainsi la première femme viticultrice de la famille.
Le domaine s’étend aujourd’hui sur une superficie de 17 hectares et produit essentiellement des vins rouges. (Clotilde exploite également une petite parcelle de chenin)
Les vins de la famille Legrand sont régulièrement cités dans le guide hachette ou la revue du vin de France. Cette dernière dit du domaine :
« Cette famille possède des vignes dans les meilleurs secteurs de Saumur-Champigny, et les vinifications, simples, sans boisé et précises, se mettent au service de l’expression du terroir. Si l’on aime la fraîcheur et la finesse dans les cabernets de Loire, on sera séduit par ces champignys fruités, assez vifs, au grain crayeux, qui savent se faire entendre dans le temps. La cuvée Les Rogelins, qui a longtemps constitué une référence de l’appellation, se bonifie sur quinze ans dans les grands millésimes. Et les prix ont toujours été très sages. »
La gamme des vins rouges du domaine s’organise autour de 4 cuvées qui seront toutes dégustées lors de cette soirée du 15 mars en présence de Clotilde Legrand :
Les Lizières : Un vin de plaisir gourmand et sur le fruit,
Les Terrages : Un vin de garde élevé en cuve à la puissance et aux tanins affirmés,
La Chaintrée : Un vin de gastronomie élégant et soyeux élevé plusieurs années (généralement au minimum 2) dans des fûts de 500l de 3 à 8 vins,
Les Rogelins : La cuvée emblématique du domaine. Un vin de longue garde puissant et structuré élevé plusieurs années (généralement 2 à 4 ans) en fûts de chênes français de 500l (dont 1/3 neufs).
AOC Saumur-Champigny « Les Lizières » 2018
Domaine Clotilde Legrand
AOC Saumur-Champigny « Les Terrages » 2011
Domaine Clotilde Legrand
AOC Saumur-Champigny « La Chaintrée »
Domaine Clotilde Legrand
AOC Saumur-Champigny « Les Rogelins »
Domaine Clotilde Legrand
Dégustation de sakés
15 Février 2021
Nous avons eu le plaisir de découvrir une variété de sakés japonais. Cette boisson, encore méconnue chez nous à cause de l'amalgame fait avec son cousin distillé se développe de plus en plus.
On comprend pourquoi tant les saveurs son nouvelles et complexes, à la hauteur du processus créatif millénaire.
Nous vous invitons à découvrir ce produit si unique et vous plonger dans un nouveau monde, un nouveau goût, celui de l'Umami.
Sachez-en plus en lisant le livret ci-contre.
11 Janvier 2021
Dégustation des vins blancs « typés » du Jura
Pour mémoire en ce qui concerne l’encépagement, deux cépages blancs sont cultivés dans le Jura :
Le savagnin est typiquement Jurassien, il n'est pas cultivé ailleurs. Il ne représente que 20% de l’encépagement.
Le Chardonnay, cépage cultivé dans le monde entier, représente 50% de l’encépagement.
La production de vins blanc tranquilles dans le Jura s’organise naturellement autour de deux grandes familles :
Les vins blancs dits « de tradition » emmenés par les fameux vins jaunes
Les vins blancs floraux élevés en fût à la « bourguignonne » (avec ouillage) ou en cuve
La vinification des vins blancs tranquilles du jura se fait selon les règles « classiques » : pressurage immédiatement après la récolte, débourbage, fermentation lente en fût ou cuve… pour obtenir un vin blanc sec « classique ».
C’est au moment de l’élevage du vin que les différences sont importantes et viennent « marquer » le vin. Au début de l’élevage en fût les vignerons vont engager le vieillissement du vin avec une « vidange ». Ceci consiste à ne pas remplir entièrement le tonneau et à ne pas ouiller tout au long de l’élevage. Ceci va provoquer un travail oxydatif entre l’air et le vin qui développe ces arômes de noix, de noisettes et d’épices douces.
Cette phase de vieillissement est « critique » dans le sens où ce contact « oxygène/vin » est propice au phénomène dit de « piqûre acétique » qui dégrade l'éthanol en acide acétique et acétate d'éthyle. Elle a notamment pour effet d'augmenter l'acidité volatile et de provoquer une fermentation acétique à l'origine du vinaigre. Ce risque impose au vigneron de mesurer par des analyses très fréquentes l’évolution de ces « volatiles ».
Le vin blanc tranquille le plus emblématique du Jura est le vin jaune, élaboré exclusivement à base de savagnin.
Ce vin est un « mystère ». Les vendanges du Savagnin se font toujours tardivement, parfois après la Toussaint, cela valu au vin jaune d'être autrefois baptisé vin de gelées. Les grappes surmaturées ont alors perdu une partie de leur eau et gagné en qualité. De ce fait, la production est faible et le rendement faible : 100kg=17L
Le raisin pressé connaît une première fermentation classique qui s'arrêtera dès le début de l'hiver. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans de petits fûts de chênes (228l).
Ensuite une part de « mystère œnologique » intervient : il se produit en surface un voile de levures qui, permettant une oxydation lente, le transformera lentement en vin jaune. Malheureusement cette « prise de voile » est capricieuse et la moitié seulement, parfois moins, des vins élevés dans ce but parvient au terme prévu. Pendant 6 ans et trois mois le vin va reposer et acquérir sa couleur significative et cette saveur inimitable qui évoque la noix et la noisette.
A vin unique, bouteille unique, le clavelin est une bouteille qui ne contient que 62 centilitres, ce qui correspondrait en théorie à la quantité restant après 6 années et 3 mois pour 1 litre de vin. Ce phénomène d’évaporation naturelle est appelé « la part des anges ». Cette bouteille est en fait le vestige de la bouteille anglaise du XVIIIème siècle, imposée par les marchands anglais. Elle est obligatoire pour les appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et l'Etoile.
Le vin jaune est un vin à l’exceptionnelle persistance aromatique. De même ce vin traverse les âges et il n’est pas rare de croiser des bouteilles centenaires d’une insolente jeunesse.
Il est élaboré grâce au développement naturel dans le jura de levures « uniques » : les "Saccharomyces Bayanus du type Saccharomyces Oviformis". Ce sont elles qui vont apporter une oxydation très lente au vin.
AOC Côtes du Jura / Chardonnay 2014
Domaine Jean Macle
AOC Côtes du Jura « Tradition » (Assemblage chardonnay et savagnin)
Non millésimé
Fruitière viticole d’Arbois « Château Béthanie »
AOC Côtes du Jura « Tradition » (Assemblage chardonnay et savagnin) 2017
Domaine de la Petite Marne
Noir Frères
AOC Côtes du Jura « Tradition » (Assemblage chardonnay et savagnin) 2014
Domaine Jean Macle
AOC Côtes du Jura (100% savagnin) 2016
Domaine de la Petite Marne
Noir Frères
AOC Arbois (100% savagnin) 2016
Domaine Jean-Louis Tissot
AOC Arbois. Vin Jaune 2010
Domaine Rolet
AOC Château Chalon. Vin Jaune 2005
Domaine Berthet-Bondet
12 Octobre 2020
Découverte des cépages et terroirs du Jura
Le vignoble est exclusivement situé dans le département du Jura, entre l'Ain et le Doubs. Il s’étend sur une fine bande de terre (80 km de longueur et 12 km sur sa plus grande largeur). Le vignoble Jurassien est marqué par une personnalité typique et figure parmi les plus petits vignobles Français (Environ 2000 hectares).
Le vignoble du Jura est l'un des plus vieux de France. Le premier personnage à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le jeune (62-144). C'est d'ailleurs sous l'impulsion des Romains que le vignoble prendra son essor. Arbois, Château-Chalon, l'Etoile, les trois perles viticoles jurassiennes seront citées pour leurs qualités dès le premier millénaire.
Le vignoble du Jura atteindra son apogée à la fin du 19ème siècle avec 20 000 ha. Le phylloxéra, les guerres, les conjonctures difficiles l'affecteront beaucoup.
Le climat est semi-continental. Les hivers sont rudes. Mais le temps clément démarre dès les premiers jours du printemps pour donner des étés et des automnes particulièrement chauds. Aussi, le vignoble Jurassien est très exposé aux gels printaniers qui peuvent en une nuit anéantir toute une récolte. Les vendanges, assez tardives, commencent généralement début octobre.
Les marnes bleues, noires ou rouges constituent la grande majorité du sous-sol. Quelques éboulis calcaires du plateau les recouvrent çà et là dans le vignoble nord.
La production annuelle du vignoble s’établit à environ 100 000 hl dont 50% de vins blancs tranquilles. Le vignoble est structuré autour de six AOP :
- Côtes du Jura (l’appellation générique du vignoble),
- Arbois (la plus vaste 850 hectares pour 40 000 hl),
- Château-Chalon,
- L’étoile,
- Crémant du Jura,
- Macvin du Jura.
Les fameux vins jaunes peuvent être produits dans les appellations Arbois, Côtes du Jura, l’étoile et bien sûr Château-Chalon. Le vin de paille quant à lui peut être produit exclusivement sur les appellations Arbois, Côtes du Jura et l’étoile.
Le savagnin est typiquement Jurassien, il n'est pas cultivé ailleurs. Il ne représente que 20% de l’encépagement.
Ce cépage est très ancien. Appelé « traminer » dans les pays germaniques, il serait originaire du Tyrol autrichien ou italien. C'est un cépage bien adapté aux terroirs marneux. Très qualitatif, il donne des vins blancs de garde, puissants et corsés, avec un équilibre remarquable entre un fort degré alcoolique et une bonne acidité. Tardif, c'est le dernier récolté, autrefois jusqu'à la Toussaint. Apte à l'élevage oxydatif, il donne entre autres, le vin jaune, modèle de conservation œnologique. Il donne des rendements moyens très faibles, de l’ordre de 35 hectolitres par hectare. Il est, aujourd'hui aussi vinifié à l'abri de l'oxydation, pour donner des vins à la fois aromatiques et minéraux.
Le Chardonnay, cépage cultivé dans le monde entier, représente 50% de l’encépagement.
Ce cépage est implanté dans le jura depuis aussi longtemps qu’en bourgogne. Nettement plus productif que le savagnin il est progressivement devenu le cépage majoritaire. Les rendements atteignent environ 55 hectolitres par hectare.
Le Poulsard, cépage spécifique à ce vignoble et qui représente 20% de l’encépagement.
Ce cépage également appelé localement le « ploussard » permet la production de vins rouges fins et aromatiques mais d’une couleur variable pouvant parfois donner un sentiment de « dilution ».
Le Trousseau, venu du Portugal (bastardo) peu répandu et qui représente environ 5% de l’encépagement.
Bien adapté à sa terre d’accueil ce cépage, bien que « confidentiel » (5% ne représentent qu’une centaine d’hectares), donne des vins riches en alcool qui peuvent être à la fois fins et corsés.
Le Pinot Noir qui quant à lui représente 10% des superficies cultivées.
Il est également implanté dans le Jura depuis aussi longtemps qu’en bourgogne. Les pinots noirs du jura s’illustrent souvent par une minéralité plus marquée que leurs cousins bourguignons.
AOC Côtes du Jura Blanc 2018 100% Chardonnay
Domaine de la Petite Marne Noir Frères
AOC L’Etoile Blanc 2017 100% Chardonnay
Domaine de Montbourgeau
AOC Côtes du Jura Blanc 2017 « Les creux d’enfer » 100% Savagnin
Domaine de la Petite Marne Noir Frères
AOC Côtes du Jura Blanc 2016 100% Savagnin
Domaine Badoz
AOC Côtes du Jura Rouge 2018 100% Poulsard
Domaine de la Petite Marne Noir Frères
AOC Arbois Blanc « Les Moulins » 2018 1⁄3 Savagnin et 2⁄3 Chardonnay Co-fermentation
Domine de la Touraize
AOC Arbois Pupillin Rouge 2018 100% Poulsard
Domaine de la Renardière
AOC Côtes du Jura Rouge 2018 100% Trousseau
Domaine de la Petite Marne Noir Frères
AOC Côtes du Jura Rouge 2018 100% Trousseau
Domaine Grand
AOC Macvin du Jura Non millésimé 100% Savagnin
Domaine Geneletti
Vin de Paille Millésime 2001
Domaine Berthet-Bondet
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