Pour mémoire en ce qui concerne l’encépagement, deux cépages blancs sont cultivés dans le Jura : Le savagnin est typiquement Jurassien, il n'est pas cultivé ailleurs. Il ne représente que 20% de l’encépagement. Le Chardonnay, cépage cultivé dans le monde entier, représente 50% de l’encépagement. La production de vins blanc tranquilles dans le Jura s’organise naturellement autour de deux grandes familles : Les vins blancs dits « de tradition » emmenés par les fameux vins jaunes Les vins blancs floraux élevés en fût à la « bourguignonne » (avec ouillage) ou en cuve La vinification des vins blancs tranquilles du jura se fait selon les règles « classiques » : pressurage immédiatement après la récolte, débourbage, fermentation lente en fût ou cuve… pour obtenir un vin blanc sec « classique ». C’est au moment de l’élevage du vin que les différences sont importantes et viennent « marquer » le vin. Au début de l’élevage en fût les vignerons vont engager le vieillissement du vin avec une « vidange ». Ceci consiste à ne pas remplir entièrement le tonneau et à ne pas ouiller tout au long de l’élevage. Ceci va provoquer un travail oxydatif entre l’air et le vin qui développe ces arômes de noix, de noisettes et d’épices douces. Cette phase de vieillissement est « critique » dans le sens où ce contact « oxygène/vin » est propice au phénomène dit de « piqûre acétique » qui dégrade l'éthanol en acide acétique et acétate d'éthyle. Elle a notamment pour effet d'augmenter l'acidité volatile et de provoquer une fermentation acétique à l'origine du vinaigre. Ce risque impose au vigneron de mesurer par des analyses très fréquentes l’évolution de ces « volatiles ».

Le vin blanc tranquille le plus emblématique du Jura est le vin jaune, élaboré exclusivement à base de savagnin. Ce vin est un « mystère ». Les vendanges du Savagnin se font toujours tardivement, parfois après la Toussaint, cela valu au vin jaune d'être autrefois baptisé vin de gelées. Les grappes surmaturées ont alors perdu une partie de leur eau et gagné en qualité. De ce fait, la production est faible et le rendement faible : 100kg=17L Le raisin pressé connaît une première fermentation classique qui s'arrêtera dès le début de l'hiver. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans de petits fûts de chênes (228l). Ensuite une part de « mystère œnologique » intervient : il se produit en surface un voile de levures qui, permettant une oxydation lente, le transformera lentement en vin jaune. Malheureusement cette « prise de voile » est capricieuse et la moitié seulement, parfois moins, des vins élevés dans ce but parvient au terme prévu. Pendant 6 ans et trois mois le vin va reposer et acquérir sa couleur significative et cette saveur inimitable qui évoque la noix et la noisette. A vin unique, bouteille unique, le clavelin est une bouteille qui ne contient que 62 centilitres, ce qui correspondrait en théorie à la quantité restant après 6 années et 3 mois pour 1 litre de vin. Ce phénomène d’évaporation naturelle est appelé « la part des anges ». Cette bouteille est en fait le vestige de la bouteille anglaise du XVIIIème siècle, imposée par les marchands anglais. Elle est obligatoire pour les appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et l'Etoile. Le vin jaune est un vin à l’exceptionnelle persistance aromatique. De même ce vin traverse les âges et il n’est pas rare de croiser des bouteilles centenaires d’une insolente jeunesse. Il est élaboré grâce au développement naturel dans le jura de levures « uniques » : les "Saccharomyces Bayanus du type Saccharomyces Oviformis". Ce sont elles qui vont apporter une oxydation très lente au vin.

https://www.vin-survin.fr/2020/03/27/vin-jaune/ ​ https://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_du_Jura ​ http://technoresto.org/vdf/jura/index.html#:~:text=Le%20vignoble%20du%20Jura%20est,le%20vignoble%20prendra%20son%20essor.&text=Le%20vignoble%20du%20Jura%20atteindra,si%C3%A8cle%20avec%2020%20000%20ha. ​ https://fr.wikipedia.org/wiki/Piq%C3%BBre_ac%C3%A9tique#:~:text=Une%20piq%C3%BBre%20ac%C3%A9tique%20est%20une,%C3%A0%20l'origine%20du%20vinaigre. https://www.auduteau.net/oenologie/v30.shtml

AOC Côtes du Jura / Chardonnay 2014 Domaine Jean Macle AOC Côtes du Jura « Tradition » (Assemblage chardonnay et savagnin) Non millésimé Fruitière viticole d’Arbois « Château Béthanie » AOC Côtes du Jura « Tradition » (Assemblage chardonnay et savagnin) 2017 Domaine de la Petite Marne Noir Frères AOC Côtes du Jura « Tradition » (Assemblage chardonnay et savagnin) 2014 Domaine Jean Macle AOC Côtes du Jura (100% savagnin) 2016 Domaine de la Petite Marne Noir Frères AOC Arbois (100% savagnin) 2016 Domaine Jean-Louis Tissot AOC Arbois. Vin Jaune 2010 Domaine Rolet AOC Château Chalon. Vin Jaune 2005 Domaine Berthet-Bondet