Le créateur de vin peut mélanger tous les cépages à condition que l’appellation l’autorise et que le résultat plaise au consommateur.
Les œnologues font « Le Point » : peut-on mélanger tous les cépages ?© DR
Par Fréderic Junge, œnologue de la région Val de Loire
Publié le 04/03/2021 à 18h00
La majorité des vins en AOP ou IGP mélangent des cépages selon un cahier des charges contrôlé par l'INAO (L'Institut national des appellations d'origine, qui gère la législation des vins en France). Ces cépages ont fait leurs preuves : adaptation avec la géologie des sols et le climat et la typicité des vins. Châteauneuf-du-Pape avec ses 13 cépages (18 en réalité) est notre AOP qui permet de « jouer » avec le plus de cépages et même d'intégrer une proportion de cépages blancs à une cuvée rouge. On connaît bien cette technique pour les champagnes, où l'on parle même dans les grandes maisons de « l'art de l'assemblage ». Dans les AOP ou IGP, le « goût de l'endroit » reste dominant dans le vin.
Il existe aussi des vignerons (peu) qui mélangent déjà les cépages à la vigne : c'est la complantation. C'était la pratique habituelle avant les années 1930 et la création des AOP. Il y a aussi des vignobles où l'on ne « mélange » pas, comme en Bourgogne.
L'assemblage – terme préféré à « mélange » – est rendu possible tous azimuts pour les vignerons qui élaborent des vins sans IG (indication géographique) dits « vins de France », dénomination qui remplace les « vins de table ». L'innovation est dans leur ADN ! D'ailleurs à quoi bon copier les vins d'appellation ? On parle ici de vin de marques, de cépages… pourquoi pas de création ! Comment font-ils ?
Les cépages – produits aux quatre coins de France – servent de palette aromatique, comme les ingrédients (épices, aromates) pour le cuisinier ou les fragrances pour le nez du parfumeur.
Mais « l’art de l’assemblage » n’est pas aisé et le goût des consommateurs est à prendre avec des pincettes. Ainsi rares sont les vins de France de plus de 10 cépages et ceux qui font cohabiter des profils de cépage aux caractères ou esprits diamétralement opposés. Alors que l’on apprécie l’affinité du chardonnay & sauvignon : vivacité fruitée et élégance florale, difficile d’imaginer le goût d’un muscat (blanc) associé au merlot (rouge). Quid de l’explosion aromatique du muscat, avec une expression légèrement animale, de bois de rose, des notes fruitées d’orange, florales (jasmin, citronnelle…), assemblée à la force de tempérament du merlot (cépage de Pomerol)… peu engageant sur le papier ! C’est certain… Il reste une infinité de pistes à explorer !
Pour faire le buzz, qui sera le premier à produire un vin avec les 210 cépages autorisés en France ? !
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